Лекции по Медицина

14. Хигиена на храненето и храните

Храненето представлява сложен биосационен фактор, който до голяма степен степен детерминира както индивидуалното, така и общественото здраве.
Социалните аспекти на храненето се свързват с влиянието върху основните показатели, чрез които се оценява общественото здраве. Това влияние се наблюдава в истински експеримент при гладуване на големи групи от хора през

Втората световна война.
Ретардация – обратно е на акселерацията, дължи се на глада.
акселерация – преждевременно развитие на подрастващите.

Биологичните аспекти на храненето включва:
1. Осигуряване на организма на пластични вещества, необходими за синтез на тъканите и регенерация на същите.
2. Осигуряване на енергетични вещества при блокиране цикъла на Кребс, телесната температура рязко се покачва до 41 градуса С.
3. Храната осигурява вещества за синтез на имуноглобулини или храната има защитна функция. Под здравословно хранене се разбира достатъчно в количествено и пълноценно в качествено хранене.

Здравословното хранене трябва максимално да осигурява необходимите вещества за всички биохимични и физиологични процеси в организма. За да има пълноценно хранене трябва да са налице следните основни принципи:

1. Осигуряване на енергийно равновесие, т.е. да не се допуска прехранване, което води до затлъстяване, нито гладуване което води до рязко понижаване на телесното тегло;

2. Осигуряване на научно балансиране на: мазнини, въглехидрати, белтъчини, минерални соли, витамини в зависимост от възрастта, пола, физическото натоварване и климатичните особености;

3. Осигуряване на разнообразно хранене изисква всеки ден в менюто да са включени по един – два продукта от основните хранителни групи, които са седем /7/ на брой:

А група – хляб и хлебни; Б група – месо и месни; В група – мляко и млечни; Г група – плодове; Д група – зеленчуци; Е група – бобови; И група – ядкови, З група – мазнини. Ако липсва някой продукт се замества с продукт от друга група, напр. хляб с ориз и т.н.

4. Рационален режим на хранителните приеми включва:

А) брой на хранителните приеми през денонощието – 4-5 приема. Еднократното хранене води до диабет и затлъстяване, поради отделянето на големи количества инсулин и в двата случая.
Б) Здравословното хранене определя интервалите между приемите между 4 и 5 часа.
В) Качеството и количеството на приетата храна по различно време.
Г) Време за закуска – 7-8 часа, обяд – 12-13 часа, следобяд – 17-17.30 часа, вечеря – 20. 30 часа, в 22.00 часа се препоръчва малка закуска с 1/3 от калориите на вечерята (няколко лъжици кисело мляко, ½ плод, 3 маслини, 3-4 ядки, 30 грама птиче или пуешко месо).

5. Осигуряване на хранителни продукти без топлинна обработка;

6. Хранителните продукти не трябва да са контаминирани с патогенни микроорганизми или с химични и механични примеси.

7. Осигуряване на технологии за обработка на продуктите, които позволяват по-лесното им резорбиране и осигуряване и които не са вредни за стомашно-чревния тракт. Най-предпочитано е варенето и печеното на продуктите, а се избягва пърженето. Пърженето е токсично за черният дроб.

8. Храната трябва да осигурява слабо алкална реакция в организма. Известно е че благодарение на множеството буферни системи организма поддържа рН 7,36 – 7, 44. Продуктите се делят на: а) плодове, зеленчуци, мляко и млечни продукти, ядки и бобови храни; б) ацидифициращи храни – месни, риба, яйца, хляб. Останалите продукти са неутрални и не влияят върху киселинността.

За осигуряване на енергийното равновесие имат значение:

1. Енергийната стойност на храните;
2. Енергийния разхода на организма;
3. Нормалното телесно тегло;
4. Тежестта на физическия труд – лек, тежък и много тежък.

Енергоразхода има три елемента:

1. Основна обмяна;
2. Специфично динамично действие на храните- калории, необходими за усвояване;
3. Енергиен разхода на работа. Трябва да се изчисли енергийния разход , за да се определи калорийната необходимост. Енергийното равновесие съблюдава над 40 год., защото тогава процесите на изграждане са активни. До 3 год. възраст – 30 %, до 12 год. – 20%, до 20 год. – 10 %, над 30 – год. – 5 %.

В зависимост от пол, възраст, балансираното хранене е различно, но съотношението трябва да е Б : М : В = 1: 0.8 : 3; белтъчините не трябва да са по-вече от 220 гр., а мин. – 30 – 35 гр.

Съотношението на вит. Е : А : К е 2 : 1 : 0,1
60, 30, 3 милиграма
Съотношение на солите Ca : P : Mg е 1 : 1 : 0,5
1 1 500

В различните страни се изграждат различни пирамиди. В България пирамидата на първо място - хляб и хлебни изделия; 2 – яйца, мляко; 3 – мазнини, плодове и зеленчуци.

Счита се, а ден трябва да се поемат 180 – 230 грама вода – 30 мин. Преди хранене.

Гладуването не се приема от науката. Има 2 вида вегетарианство: 1 – вегетаризъм – те консумират яйца, мляко. При тях няма проблем. Вегетализъм – изключва всякакви месни продукти. Те страдат от перлиционна анемия.

В12 – липса в организма, т.е намира се в малко количество. Липсата му води до неурелиеритроцити. Дневните нужди от В12 са 5 милиграма. Черният дроб складира, акумулира В 12 и В4 то натрупва като депо за 3 год. След тези 3-4 год. като не се приема с продуктите В 12 настъпват усложнения. Несъвместими храни няма, с изключение на млякото. Ензимите на организма не са много, адаптирани към млякото и скорбялата в хляба. Тук има известни несъответствия. Не трябва да се приема мляко с мазнини, плодове и други.

Продуктите, които имат голямо значение за храненето са месо и месни продукти. Месото средно съдържа 15 % пълноценни белтъци. В тях се съдържат осемтте незаменими АК.

Яйчни продукти: Яйцата съдържат около 12 % пълноценни белтъци, при които балансът на незаменимите АК е оптимален и затова яйчният белтък се счита за еталон на балансираност. Най-близки до тях са млечните.

Млечни продукти: Млякото е задължителен продукт за всички възрасти. Децата до 6 години трябва да консумират между 500 – 600 грама, децата в училище – 400 – 500 грама, възрастни – 300 – 400 грама дневно. Кравето мляко съдържа около 3,2 % белтъци, 3,5 % мазнини, 4,7 % въглехидрати.
Майчино мляко – като негов заместител се дава краве мляко. На кърмачетата до 6 месеца е забранено даването на кисело мляко, защото настъпва ацидоза. Майчиното мляко има 1,2 -1,3 грама белтъци, 3.4 -3.5 грама мазнини, 7.5 грама въглехидрати. Когато се дава краве мляко да се разреди 50 на 50 с вода и се прибавя лъжица захар.